Los quesos griegos, reyes de la gastronomía

“Había cestas repletas de quesos… todos los recipientes, cubos y cántaros que se utilizaban para ordeñar rebosaban de suero de leche. Mis hombres pensaron primero huir con varios quesos…” Homero, La Odisea, canto VIII.

En Grecia se consume gran cantidad de quesos de producción nacional. Tanto de oveja como de cabra o leche de vaca no faltan nunca de la mesa, servidos en delgadas lonchas como entrante, en trozos en las ensaladas, rallado con la pasta o incluso en dulces y tartas.

Ateneo nos recuerda su variedad ya en la antigüedad, refiriendo un extracto de la obra perdida “Los cíclopes” del comediógrafo Antifanes:

“Había queso verde, queso curado, queso cortado y pesado, queso rallado, queso en trocitos, queso fresco…”

QUESOS FRESCOS Y SEMICURADOS

El único queso griego que se exporta a todo el mundo es el Feta, hecho con leche de oveja o de cabra. (Un queso muy parecido se hace con leche de vaca, y se llama Telemés). Es el ingrediente básico de la ensalada griega, donde su color hace un bonito contraste con las olivas negras y brillantes y los rojos tomates.

El Misithra es un queso fresco hecho de una mezcla de leche de oveja o cabra y suero que se obtiene durante la producción del Feta.  Se utiliza como relleno de suave sabor en las sabrosísimas empanadillas de Creta, que se sirven muchas veces calientes  y con miel.   El Manouri es un queso fresco dulce de intenso sabor y que se utiliza también mucho en empanadas. El Anthotiro es un queso cretense de leche de cabra, con un sabor dulce y levemente ácido. Se utiliza a menudo en lugar del Misithra.

El Kopanistí es un queso blando que tiene un intenso y ácido sabor tipo Roquefort. Es la especialidad de Miconos.

QUESOS CURADOS

El Graviera se parece tanto en nombre como en sabor al Gruyere francés, ya que tiene también agujeros. Se hace de leche de vaca u oveja y se sirve generalmente solo, en trozos y después de la comida. En Tinos producen graviera de color amarillo oscuro y su sabor recuerda mucho al dulce parmesano. El graviera dulce de la montaña con su cremoso y rico sabor es especialmente apreciado.

El Kefalotiri  (queso de cabeza o bola) es llamado así por su forma. Es un queso curado, duro, amarillo y muy salado de leche no pasteurizada de oveja o cabra y que se usa generalmente rallado con la pasta. El Kefalograviera se hace de una mezcla de leche de vaca y leche de oveja o cabra.

El Kaseri se come con pan, pero se utiliza habitualmente rallado en la cocina. Es dulce al sabor y más suave al tacto que el Kefalotiri. El Metsovu es un delicioso queso ahumado en forma de salchicha, de leche de cabra de la región de Metsovu en  Pindos.